Frutas congeladas tendem a perder sabor após o descongelamento, e isso está diretamente relacionado a mudanças na estrutura celular da fruta:
As células são “perfuradas” por cristais de gelo: quando a fruta é congelada, a água dentro das células forma cristais de gelo, que perfuram as paredes celulares como pequenas agulhas. Após o descongelamento, a estrutura celular se solta, fazendo com que a polpa amoleça e libere água, perdendo sua crocância ou firmeza original. Por exemplo, a fruta do dragão tende a ficar pegajosa após o descongelamento, e a melancia fica com uma textura solta após o descongelamento devido a esse motivo.
Os nutrientes também são "comprometidos": algumas vitaminas -solúveis em água (como a vitamina C) são perdidas com a seiva, mas ingredientes como fibra alimentar e antocianinas são relativamente estáveis, portanto seu valor nutricional não é completamente perdido.
Observar a fruta após o descongelamento é fundamental: se a polpa mudar de cor (por exemplo, cinza no caso da fruta do dragão), ficar pegajosa ou tiver um odor desagradável, está estragada e deve ser evitada! Se quiser preservar o sabor, é recomendável comer frutas congeladas diretamente (como uvas congeladas, mirtilos congelados), ou comê-las o mais rápido possível após o descongelamento, e não guardá-las por muito tempo.
